München
Kulinarisch
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Kulinarisches München
"Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen". An dieses alte bayerische Sprichwort hält man sich in München bis heute noch. Weit mehr als 600 Jahre lang war die bayerische Landeshauptstadt Sitz der wittelsbachischen Herzöge, Kurfürsten und Könige. Am Hofe wurde schon immer exquisit getafelt, aber auch die gutbürgerlichen Münchner haben es sich wohlergehen lassen. Was Reisende in Deutschland, besonders aber in München überrascht, ist eine äußerst vielfältige kulinarische Struktur. Hier sei vor allem die bodenständige Münchner Küche vermerkt, die sich trotz ihres ehrwürdigen Alters ihre Frische bewahrt hat.

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Echte Münchner Küche, dazu gehören traditionelle Fleischgerichte ebenso wie leckere Mehlspeisen. Gegrillte Schweins- oder Kalbshax'n, Tellerfleisch mit frischgeriebenem Kren (Meerrettich), Münchner Sauerbraten (saures Rindfleisch mit pikanter Würze), aber auch Wild, wie Hirschkeule oder Wildschweinebraten und nicht zuletzt natürlich der beliebte Schweinsbraten mit Knödeln werden in jeder ordentlichen Traditionsgaststätte der Landeshauptstadt aufgetischt.

A propos Knödel: Der bekannte Münchner Komiker und Schauspieler Karl Valentin war ein großer Knödelfan. Von ihm stammt der bekannte Knödel-Schwank mit Liesl Karlstadt, bei dem sich alles um die Frage dreht, ob es "Semmelknödel" oder "Semmelnknödeln" heißt. Die Antwort bleibt bis heute offen. Feststeht: König der Knödel ist der Semmelknödel, dicht gefolgt vom Kartoffelknödel; beide dienen dazu, die Soße besser aufzunehmen.

Aus Bayerns Bächen und Seen kommt frischer Fisch - Karpfen, Waller, Saibling, Hecht und Zander. Der beliebteste Münchner Fisch ist der Steckerlfisch: am Grillspieß, gebratene Renken oder Makrelen. Dazu schmeckt am besten eine frische Maß Bier.

Als traditionsbewusstes Land hat Bayern auch im kulinarischen Bereich viel von der Kirche übernommen. Zahllose fleischlose Gerichte gehen auf die Kochkunst der Klöster während der Fastenzeit zurück. So verstanden sich die Mönche zum Beispiel hervorragend auf die Zubereitung von Mehlspeisen - viel Mehl, viel Milch, Butterschmalz und Hefe. So entstanden die bis heute noch beliebten Hefeteigkreationen wie Dampfnudeln, knuspriggoldbraune Rohrnudeln oder schwimmend in Butterschmalz ausgebackene Kiacheln (Kücherl). 

Für den Hunger zwischendurch bietet sich die Brotzeit an, die zur bayerischen Küche gehört wie das Salz zum Radi. Gelegenheiten, sich ihr zu widmen, gibt es genügend: Im Biergarten unter schattenspendenden Kastanienbäumen bei einer Maß Bier oder einer Radlermaß. Hierzu paßt zum Beispiel ein deftiges Schmankerl wie der "Obatzda": Weicher Käse, oft gut gereifter Camembert, wird mit Butter vermischt, zerdrückt und mit Zwiebel, Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel gewürzt. Als Beilage eignen sich frische Brezen.
Hoch im Kurs steht bei der vormittäglichen Brotzeit, sozusagen als zweites Frühstück, die Weißwurst, eine bayerische Spezialität aus Kalbfleisch, verfeinert mit viel frischer Petersilie, Zitronenschale und Gewürzen. Aus dem Wurstkessel kommt sie heiß und dampfend auf den Tisch. Die Weißwurst und ihr Genuss unterliegen dabei ehernen Gesetzen. Sie "sollte die Uhr nicht zwölf schlagen hören", eine Regel aus der Zeit, die noch keine elektrischen Kühlsysteme kannte. Und die Weißwurst fachgerecht zu verspeisen, ist allein schon eine Kunst für sich: Die einen saugen sie vom Ende her einfach aus. Die feinere und trotzdem bayerische Art ist, die Weißwurst einmal in der Mitte und der Länge nach zu halbieren und jede Hälfte aus der Haut zu streifen. Süßer Senf verleiht der milden Wurst das I-Tüpfelchen im Geschmack. Dazu passen knusprige Brezen und ein frisches Weißbier.

Als Feinschmecker-Hochburg hat München auch für den verwöhnten Gaumen viel zu bieten. Vier Münchner Lokale haben von den Testern einen oder zwei Michelin-Sterne zuerkannt bekommen. Zur Spitze deutscher Restaurants zählt nach wie vor das 1971 eröffnete "Tantris" (Zwei Sterne; Küchenchef: Hans Haas). Hier hatten einstmals viele Deutsche zum ersten Mal Bekanntschaft mit der Neuen Küche gemacht, der modernen Art, leicht und bekömmlich zu kochen. Die begehrte Auszeichnung stellt hohe Anforderungen an die Restaurants, weshalb auch nicht jeder Spitzenkoch unbedingt nach den Sternen greifen will. Dennoch zeichnet sich die Münchner Gastrolandschaft durch hohe Qualität und große Dynamik aus; so eröffnen immer wieder neue, interessante Restaurants, wie zum Beispiel in den Maximilianshöfen in der Nachbarschaft der Oper oder in den Fünf Höfen an der Theatinerstraße.

Seinen kulinarischen Ruf verdankt München auch den berühmten Delikatessengeschäften "Dallmayr" und "Käfer". "Dallmayr" ist die älteste Münchner Adresse für guten Geschmack, und allein schon ein Rundgang durch die historischen Verkaufsräume gestaltet sich als Fest für die Sinne. An kleinen Bars besteht die Möglichkeit, die angebotenen Köstlichkeiten gleich zu verspeisen. Unbedingt einen Besuch wert ist auch Münchens Gourmetparadies "Käfer", wo sich Feinschmecker aus aller Welt treffen. Wer sich die Gaumenfreuden lieber auftischen läßt, nimmt in den nostalgisch-gemütlichen Restaurantstuben Platz. 

Münchens bunteste und liebenswerteste Schlemmeroase liegt im Herzen der Stadt: Der Viktualienmarkt. 1807 als Markt für das bäuerliche Umland gegründet, bietet der Markt für Lebensmittel heute heimische und internationale Spezialitäten. Das vielfältige Angebot frischester Produkte ist so groß wie kaum an einem anderen Platz Europas. Somit ist dieser Markt auch eine ideale Basis für die hochdekorierte Kochelite, die sich fast täglich auf dem Viktualienmarkt trifft. Nicht nur für den täglichen Einkauf, sondern auch um die eine oder andere Rarität aufzuspüren.

Die traditionelle Lust am Essen und Trinken regte nicht zuletzt auch die schönen Künste an. Silberschmiede und Porzellanmanufakturen schufen kostbare Gerätschaften, erlesene Gefäße und Luxusgeschirre, die trotz ihrer zerbrechlichen Zartheit die Zeit überdauerten. Für höfische Festtafeln wurden Zierrat und prunkvolle Dekorationsstücke kreiert, die einen gedeckten Tisch geradewegs in eine Landschaft oder in eine Gartenszene en miniature verwandelten. Die sehenswerten Porzellansammlungen in der Stadt und in Schloss Lustheim bieten zu diesem Aspekt des kulinarischen Münchens reiches Anschauungsmaterial.



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