Darum heißt das Schnitzel Schnitzel - rund um das leckere Stück Fleisch

Das Schnitzel ist des Deutschen liebstes Stück Fleisch. Und dies zurecht, dies finden zumindest die meisten Nicht-Vegetarier. Kein anderes Gericht, außer eventuell die Currywurst, hat mehr Liebhaber. Das panierte Fleisch ist aber gar keine junge Erfindung unserer Zeit, sondern begeistert schon seit Jahrhunderten. Bereits in Konstantinopel wurde eine Art erstes Schnitzel entdeckt. Im 12. Jahrhundert fand man dort ein in Teig ausgebackenes Stück Fleisch, welches gerne und oft serviert wurde.

Schnitzel heißt Schnitzel weil?


Der Begriff Schnitzel stand vom Wort „Schnitzlein oder Schnitzelein“ ab. Es steht einfach nur für ein handtellergroß geschnittenes Stück Fleisch. Es gibt sogar erste Kochbücher im 17. Jahrhundert, in denen das Kälberne Schnitzlein erwähnt wird und die Zubereitung beschrieben wird. In älteren Kochbuchausgaben, wie zum Beispiel dem Kochbuch von Anno Dorn „Neuestes Universal- oder Großes Wiener Kochbuch“ von 1827 schreibt man von Schnitz oder Schnitzchen. Im „Österreichische Küche“ Kochbuch von Marie von Rokitansky, 1897, wird dann bereits vermehrt vom Schnitzel gesprochen. Heutzutage weiß jeder worum es geht, wenn vom guten Schnitzel gesprochen wird. Unzählige Restaurantbetriebe haben dieses beliebte Gericht auf der Speisekarte. Genießen kann man dies ebenfalls bei Schnitzel Hamburg. Und wem das traditionelle Schnitzel zu langweilig ist, der findet auf deren Speisekarte noch weitere leckere Variationen des panierten Fleisches.

Die Idee der Panier


Eigentlich ist es eine zufällige und eher praktisch gesehene Erfindung. Und zwar wurden Reste, hier besonders die vom Brot, nicht gern weggeschmissen und so wurden die Brotreste zu Bröseln verarbeitet. Heutzutage werden die Brösel von altbackenen Kaisersemmeln verwendet. Das traditionelle Wiener Schnitzel wird nach alter Wiener Schule, wie der Name schon sagt, in Schweineschmalz herausgebacken. Aber dies kann auch wahlweise durch Butterschmalz oder Pflanzenöle ersetzt werden. Um die Qualität des Fleisches und anschließend des Schnitzels zu erhalten, wird das Fett nur einmal verwendet. Bedeutet zum Beispiel, dass es in Restaurants oder Gasthöfen mindestens 1-mal täglich gewechselt werden muss. Wer das Panieren drauf hat, der schafft es, eine sehr knusprige und goldbraune Panier um das Fleisch zu backen. Außerdem souffliert die leckere Panier an einigen Stellen, das heißt, dass sie sich an einigen Stellen etwas aufbäumt.

Bild von Dominika Stasiak auf Pixabay

Unterschiede der Schnitzel


Wiener Schnitzel: Hier wird statt Kalb- Schweinefleisch verwendet, denn das traditionelle Schnitzel wird nur aus Kalbsfleisch hergestellt. Deswegen hat es den Zusatz Wiener, womit es eindeutig als Schnitzel vom Schwein identifiziert werden kann.

Surschnitzel: Grundlage des Surschnitzels ist das Wiener Schnitzel. Zubereitet wird es allerdings mit Pökelfleisch, auch Surfleisch genannt.

Pariser Schnitzel: Das Pariser Schnitzel wird aus Kalbsfleisch hergestellt. Die Panier für das Pariser Schnitzel besteht allerdings nur aus Mehl und einem geschlagenen Ei. Auf die Semmelbrösel wird hierbei verzichtet.

Cordon bleu: Diese Schnitzelart wird ebenfalls aus Kalbsfleisch hergestellt. Das besondere beim Cordon blue ist allerdings, dass es zusätzlich noch mit Käse und Schinken befüllt wird.

Schnitzel-Semmel: Diese Variante ist eher an Imbissständen vorzufinden und eignet sich als schnelles Schnitzel zwischendurch. Hier wird das Wiener Schnitzel einfach in ein Brötchen gesteckt.

Was darf sich überhaupt Schnitzel nennen?


Wie ein Schnitzel genau aussehen muss, um überhaupt als Schnitzel deklariert zu werden, das ist im Deutschen Lebensmittelbuch geregelt. Das Fleisch muss hierfür zum Beispiel von einem warmblütigen Tier, wie Rind, Kalb, Schwein oder Geflügel, stammen. Außerdem darf das Schnitzel nur wenig Binde- und Fettgewebe haben. So wird es normalerweise von der Ober- oder Unterschale des Rindes (Muskelteile obere Hintergliedmaßen) genommen oder aber auch aus der Nuss des Schweines (Kniestrecker Muskel). Beim Geflügel stammt das Schnitzel aus der Brustmuskulatur. Da das Fleisch, wie bereits beschrieben, wenig Bindegewebegehalt haben darf, eignet es sich besonders fürs Kurzbraten oder Grillen.

Wann hatten Sie das letzte Mal ein gutes traditionelles Schnitzel?