Lobeshymnen für Matthias Buchholz und Thomas Kammeier
Dass es die Berliner Küchenchefs verstehen, verwöhntesten Gaumen zu schmeicheln, wird ihnen auch von anderer Seite bescheinigt. Ob Feinschmecker-Guide, Gault Millau, Varta-Führer, Schlemmeratlas oder Marcellino´s Restaurant Report - alle geben in ihren neuen Ausgaben wärmste Empfehlungen für die Top-Küchen der Hauptstadt ab. In höchsten Tönen loben sie vor allem das First Floor. "Das elegante Ambiente des anspruchsvoll ausgestatteten Restaurants unterstreicht die hervorragende Qualität der kreativen Gerichte, die von einem geschult erstklassigen Service gereicht werden", heißt es beispielsweise im Varta-Führer, der in Berlin mit 16 Gastro-Tipps mehr Restaurants als in jeder anderen deutschen Stadt auszeichnet. Der Schlemmeratlas erklärt das Haus sogar zum Hotel des Jahres. Direktor Kurt Lehrke habe es geschafft, innerhalb von zwei Jahren aus dem Hotel Palace mit dem First Floor eine der besten Adressen Deutschlands zu machen, meinen die Tester und: "Dazu gebührt ihm auch der Preis zum Direktor des Jahres 2006." Kein Wunder, dass Matthias Buchholz, der Küchenchef des Gourmetrestaurants, auch im neuen Gault-Millau-Reiseführer Deutschland 2006 mit drei Hauben und 18 Punkten überdurchschnittlich gut abschneidet. Unter den über 40 Adressen, die in der Hauptstadt mit Hauben gekrönt wurden, können er und Thomas Kammeier vom Hugos im Hotel InterContinental "höchste Kreativität und Qualität bei bestmöglicher Zubereitung" für sich beanspruchen.

Während bei Buchholz die Neigung zu einer gewissen Deftigkeit konstatiert wird - "ihm gelingt es sogar, prekäre Produkte wie Grünkohl als Begleitung zum Kabeljau mit Senfsauce bruchlos in die Hochküche einzupassen", wird Kammeier als größter Harmoniker unter den Berliner Küchenchefs gefeiert. "Wie kein anderer schafft er es, einen roten Faden durch seine Menüs zu ziehen, der in der Verschmelzung von mediterranen, klassischen und jetzt auch exotischen Elementen zu einem unverwechselbaren persönlichen Stil besteht", urteilen die Profis. Wenn er zum Beispiel ein Schokoladen/Oliven-Eis auftische, sei das keine Zungenprovokation, sondern eine Allianz zweier Produkte, die füreinander geschaffen scheinen. "Jeder weitere Gang brachte uns dem Gourmethimmel näher, weit über das 14. Stockwerk hinaus", gerät der wegen seiner scharfen Kritik oftmals gefürchtete Gault Millau-Führer ins Schwärmen.

Fischers Fritz fischt frische Fische...

...und einen Michelin-Stern. Nachdem aus dem Four Seasons The Regent wurde und aus dem dazugehörigen Seasons das Fischers Fritz, steht hier Christian Lohse am Herd. Schon früher mit Michelin-Sternen ausgezeichnet, sollte der Küchenchef jetzt das Konzept eines ersten Berliner Fischrestaurants verwirklichen (das auch gewisse Konzessionen an Fleischesser macht). Das ist ihm im Blitzstart von nur einem Jahr gelungen. Dabei erfordert die gehobene Fischküche nicht nur besonderes Können, sondern auch großen Aufwand. Zumal, wenn man ständig drei verschiedene Sorten Austern, besten Hummer und frischen Steinbutt anbieten möchte. Dass das Fischers Fritz weder Kosten noch Mühen scheut, wird nun auch von den Gastro-Kritikern honoriert. "Man sitzt im klassischen Ambiente und genießt den Klassiker von Christian Lohse, den mit geeisten Taschenkrebsen gefüllten Lauch-Cannellono mit einer schwarzen Vinaigrette von Tintenfischen zum Beispiel", lobt Der Feinschmecker, während die Michelin-Tester vor allem von Langostinos und geröstetem Kalbsbries mit weißer Rosmarincreme sowie dem halbflüssigen Schokoladenkuchen mit Zichorienrahmeis besonders angetan waren. Das Geheimnis von Lohses Erfolg? "Der Star in der Küche bin nicht ich, sondern das Produkt", erklärt der Chef de Cuisine, der größten Wert auf erstklassige Ware legt. "Und an zweiter Stelle kommt der Gast." In diesem Zusammenhang spricht der Sternekoch übrigens in Berlin von einer kleinen kulinarischen Revolution: "In den letzten Jahren wird immer mehr Wert auf Qualität gelegt. Das zeigt nicht nur der Boom der Bio-Supermärkte. Auch bei uns sind die Leute bereit, für hervorragende Produkte etwas tiefer in die Tasche zu greifen."

Vitrum, Vivo, Vivaldi: Highlights in der Hotellerie

So beachtlich die Leistungen von Christian Lohse sind - er weiß ein Hotel hinter sich, das sich mit seinen Raffinessen eine neue, genussfreudige Klientel erschließen will und ihm genügend Spielraum lässt. Muss vielleicht hinter jedem erfolgreichen Koch ein renommiertes Hotel stehen? Die Vermutung drängt sich auf, wenn man die Ranglisten der Profi-Esser liest. Kaum ein Führer, der nicht First Floor, Facil, 44, Hugos, Lorenz Adlon, Vitrum, Vivo und Vivaldi unter den Top-Adressen nennt. Und die befinden sich allesamt in Hotels. Aber ist das wirklich verwunderlich? Berlin hat eine Hotellandschaft, die in Europa ihresgleichen sucht. Angesichts der großen Konkurrenz ist es nur konsequent, wenn die Nobelherbergen sich mit einer überdurchschnittlichen Gastronomie zu profilieren versuchen. Das schlägt sich eben auch in positiven Bewertungen nieder.

Ob Tim Raue vom 44 oder Jörg Behrend vom Vivaldi, dem der Feinschmecker "Hochküche im WM-Hauptquartier der deutschen Fußball-Nationalmannschaft" attestiert - ohne Swissôtel oder Schlosshotel im Grunewald im Hintergrund würde die Kreativität der Küchenchefs sicher schnell an ihre Grenzen stoßen. Das gilt auch für Thomas Kellermann im Vitrum, das Gault Millau zufolge Berlins erste Adresse für Vegetarier ist: "Er bietet das volle Programm von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten, profiliert sich aber besonders mit dem zeitgemäßen Versuch, Gemüse in den Mittelpunkt seiner Arbeit zu rücken", wird der mit drei Hauben und 17 Punkten ausgezeichnete Chef de Cuisine im eleganten Ritz Carlton-Hotel gewürdigt.